Di dalam dapur ‘koki-berat’ yang egaliter di Horses
FOOD

Di dalam dapur ‘koki-berat’ yang egaliter di Horses

Di Horses, tidak ada yang namanya terlalu banyak juru masak di dapur.

Pada ubin putih cerah di lorong belakang restoran, dekat oven dan mesin es krimnya, ada tinta hitam yang ditulis dengan berbagai tulisan tangan: panekuk soba dengan mentega kurma Bahri, Monte Cristo, roti kayu manis, salad, smoothie, canelé French toast outlines, dan ide makan siang. Tetapi yang lebih penting, ini adalah pandangan sekilas ke dalam pikiran bukan satu atau dua koki, tetapi lima atau enam dari mereka.

Tulisan di dinding Horses' di Hollywood.  Seiring dengan beberapa hidangan yang disajikan di sana.

Tulisan di dinding Horses’ di Hollywood. Seiring dengan beberapa hidangan yang disajikan di sana.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times ; Foto hidangan oleh Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Horses, salah satu restoran baru paling ramai di LA yang akan dibuka pada tahun 2021, mungkin dipimpin oleh dua pemilik koki terkenal, tetapi di balik layar, dapurnya berjalan dengan sistem egaliter di mana ide setiap orang dapat dipajang di dinding: Empat “co- chefs” dengan kedudukan yang sama — plus sous-chef dan pastry chef — semuanya membuat menu, tidak seperti tim lain di LA saat ini.

“Itu tulisan tangan Lee, itu tulisan tangan Hannah, tulisan tangan Will di sini, tulisan tangan saya di sini, itu Brittany, saya pikir,” kata chef Liz Johnson, menunjuk pada brainstorm kolektif.

Johnson baru-baru ini kembali ke Los Angeles setelah membuka Freedman’s di Silver Lake kemudian pergi, tiba-tiba, untuk membantu menjalankan Nashville’s the Catbird Seat bersama suami dan mitra bisnisnya, Will Aghajanian. Bersama-sama mereka telah mendarat di Hollywood dan membuka versi mereka dari bistro California bertemu kafe Prancis di bekas rumah bar legendaris Ye Coach & Horses (yang terbaru Pikey; lihat ulasan kritikus Bill Addison untuk informasi lebih lanjut) dengan jenis ruang dan menu yang dirancang untuk terasa “lebih seperti pesta” dan suasana daripada restoran, kata pasangan ini, mengangkat inspirasi dari orang-orang seperti Ma Maison, Café Des Artistes, dan Zuni Café.

(kiri) Josh Filler, Lee Pallerino, Liz Johnson, dan Brittany Ha bersiap-siap untuk layanan makan malam Horses.

(kiri) Josh Filler, Lee Pallerino, Liz Johnson dan Brittany Ha of Horses di Hollywood.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Johnson dan Aghajanian akan menjadi orang pertama yang mengakui bahwa mereka telah mengumpulkan reputasi sebagai sedikit nomaden. Keinginan dan ambisi kuliner mereka telah memicu pekerjaan dan perjalanan mereka selama lebih dari satu dekade terakhir, mendaratkan mereka berdua di tempat-tempat yang jauh seperti Kopenhagen — ke panggung di Noma, tempat mereka pertama kali bertemu — dan menginspirasi pengaturan dapur Horses. Mereka mengatakan itu bukan pertanyaan apakah pasangan itu suatu hari nanti akan pergi lagi, tetapi kapan, dan memastikan tim mereka dapat mempertahankan restoran sementara koki-pemilik berkonsultasi dan “co-chef” dari tempat lain.

Ingin membuat restoran yang hidup di luar kehadiran fisik mereka sendiri di dapur, mereka perlu membangun Horses dengan tim koki yang cakap dengan tujuan yang sama dan pijakan yang sama. Sekarang, ada enam memberi-atau-menerima, semuanya dengan suara yang sama.

“Kami adalah dapur yang penuh koki,” kata Johnson.

Pekerjaan persiapan di Horses in Hollywood.

Pekerjaan persiapan di Horses in Hollywood.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Pasangan itu menunjuk tim suami-istri lain untuk mengambil gelar co-chef bersama mereka, teman lama dan mantan rekan kerja Brittany Ha dan Lee Pallerino, yang membantu membuka restoran pizza Brooklyn Roberta di Culver City. Pada bulan Agustus, di tengah penundaan konstruksi, Johnson dan Aghajanian memulai pengujian resep di dapur apartemen Koreatown Ha dan Pallerino, keempat co-chef membuat konsep menu baru bersama-sama. Ruang itu penuh dengan tubuh, tetapi itu terbayar, kata Ha: Di sanalah Caesar lahir, di mana mereka menemukan penggilingan burger mereka dan di mana mereka memadatkan penawaran pasta mereka.

Josh Filler, yang bekerja dengan Ha dan Pallerino di Roberta’s LA, menjadi sous-chef, sementara Hannah Grubba, mantan NoMad LA, berperan sebagai pastry chef. Masak persiapan Dan Jones dan juru masak Ian Deguzman melengkapi staf. Kekacauan biasanya tetap ada dengan mempertahankan rutinitas di stasiun masing-masing; masing-masing memiliki peran untuk dimainkan dalam kebaikan kolektif, dan mereka semua membentuk semacam sistem informal checks and balances untuk terdengar di setiap hidangan dan, secara teori, lebih baik makanan dan satu sama lain sebagai juru masak.

Untuk menyaksikan para koki bekerja bersama satu sama lain secara bersamaan adalah pemandangan: Siku dan sendok dan ayam Cornish spatchcock di orbit satu sama lain dalam dapur sekitar 400 kaki persegi. Dan bagi mereka untuk melaksanakannya lima malam seminggu ke tiga ruang makan restoran yang penuh sesak adalah balet.

Tart cokelat hitam dengan sorbet susu di Horses.

Tart cokelat hitam dengan sorbet susu di Horses.

(Gina Ferazzi/Los Angeles Times)

Ovennya kecil, jadi sepanjang hari dan penggunaannya dijadwalkan dengan cermat, dimulai dengan shift Grubba, yang dimulai pada jam 8 atau 9 pagi; sebagai koki kue, dia paling banyak menangani oven, dan di pagi hari dia membuat kue keju dan kue tar cokelat, kue kering amaretti, dan kulit pai, selain es krim dan sorbet yang berputar. Jones, yang juga bekerja di Roberta’s, juga datang lebih awal tetapi menghabiskan waktunya menyiapkan makanan untuk koki lainnya: Dia akan membuat pasta segar, menyiapkan aiolis, menggiling daging untuk burger, dan memotong kentang menjadi kentang goreng.

Kedua pemilik tiba sekitar pukul 11 ​​pagi, dengan Johnson segera mencuci piring dan “menjalankan kontrol lalu lintas udara” sepanjang sore dan malam hari. Aghajanian memulai persiapannya, dan biasanya menyiapkan bumbu perendam, saus, makanan ringan, dan hidangan lainnya. Segera setelah itu, Filler tiba untuk persiapannya, kemudian mengawasi stasiun panggangan selama layanan untuk makanan seperti ikan todak, steak, dan daging babi.

Ha dan Pallerino pergi ke dapur Horses sekitar tengah hari, Pallerino menyiapkan serangan gencar ayam buruan Cornish (sejauh ini salah satu hidangan paling telaten untuk disiapkan dan salah satu restoran paling populer), serta burger, dan Ha menangani salad dan membantu mengatur pesanan dan pengiriman — meskipun dia juga tidak menghindar dari tugas-tugas seperti membersihkan dan merebus bak-bak roti manis yang berkilauan.

Lee Pallerino dan Brittany Ha of Horses di Hollywood.

Lee Pallerino dan Brittany Ha of Horses di Hollywood.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Terakhir, sekitar pukul 14.00 Deguzman datang untuk membantu menyiapkan bahan dan mengeksekusi selama layanan. Mereka semua bersiap bersama, cerewet — dan kemudian, saat pembukaan semakin dekat, diam-diam dan rajin belajar — hingga 16:30 Mereka makan makan bersama keluarga (tindakan kolaboratif lainnya), lalu buka untuk makan malam pada pukul 17:30 Sesekali mereka akan berbagi rasa catatan untuk hidangan malam atau pemikiran tentang item sebelumnya, memberikan umpan balik dan ide-ide yang memantul satu sama lain.

“Tidak ada orang jantan yang mengatakan, ‘Ini jalan saya atau jalan raya.’ Ini seperti: Mari kita semua mencicipinya, mari kita semua memikirkannya, apakah kita menyukainya?” kata Aghajanian, yang menambahkan ini adalah pertama kalinya dia bekerja di dapur seperti ini. Hal yang sama terjadi pada Johnson, yang mengatakan bahwa dia tidak pernah bekerja dengan begitu banyak kepercayaan dan kesetaraan di dapur, kecuali pekerjaan langsungnya dengan Aghajanian.

Will Aghajanian dan Lee Pallerino dari Horses di Hollywood.

Will Aghajanian dan Lee Pallerino dari Horses di Hollywood.

(Stephanie Breijo / Los Angeles T)

“Ini benar-benar aneh karena kita tidak harus menjawab siapa pun dalam arti tertentu,” kata Johnson. “Saya tidak bisa cukup menekankan bahwa ini seperti kolektif besar: Kita semua mengambil keputusan ini secara kolektif. Jawabannya tidak pernah ‘tidak’. Apakah saya pernah bekerja di tempat seperti itu? Tidak pernah.”

Bagi Filler, yang termuda dari tim, memiliki tingkat kepercayaan pada sesama koki dengan judul dan bobot yang hampir sama telah memungkinkan tim untuk berkembang dalam kreativitasnya hanya dalam beberapa minggu setelah dibuka.

“Ada sekitar lima atau enam koki sekaligus, dan kami semua punya ide sendiri-sendiri,” katanya. “Saya belum pernah berada di tempat seperti ini di mana banyak hal berubah dari banyak sudut yang berbeda berkali-kali, dan Anda percaya semua orang melakukan hal yang benar. Saya pikir itu hal yang paling aneh: Anda terbiasa memiliki hierarki dapur, tetapi semua orang berkata, ‘Ini adalah hal yang akan kita lakukan hari ini’ dan biasanya hasilnya sangat bagus. Biasanya di restoran yang ingin mengubah menu sepanjang waktu dan membicarakannya tidak benar-benar melakukannya, tetapi kami memiliki tiga hidangan baru yang keluar hari ini, sendirian.”

::

Pada pukul 4 sore, sedikit lebih dari satu jam sebelum pembukaan, Aghajanian sedang memotong daun bawang untuk salmon sementara Pallerino memuat burung-burung spatchcock ke nampan. Di ruang makan utama, staf front-of-house sedang menyiapkan peralatan makan perak dan membersihkan pelapis banquet kuning. Energi mulai bergeser menjadi sesuatu yang lebih ingar-bingar. Johnson bergegas ke dapur menanyakan apakah ada yang punya spatula offset; saatnya untuk mengisi cetakan mentega berbentuk kuda yang sekarang menjadi ciri khas restoran dengan mentega yang dibuat di rumah.

Waktu istirahat sebelum jam 5 sore layanan makan malam dimulai di Horses in Hollywood.

Waktu istirahat sebelum jam 5 sore layanan makan malam dimulai di Horses in Hollywood.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Dengan waktu kurang dari satu jam sebelum pintu dibuka, para koki hampir sepenuhnya diam di stasiun mereka, masing-masing memusatkan perhatian pada tugas akhir mereka. “Saat ini adalah saat semua orang berusaha keras untuk menyiapkannya,” kata Filler. “Ini akan menjadi kacau selama 30 menit. Ketegangan semakin tinggi.”

Sekitar 40 menit sebelum pembukaan, Johnson menuju ke celah dan mulai menyalurkan “Kuda mencintaimu” dalam cokelat ke piring untuk setiap tamu yang merayakan ulang tahun. Filler dengan hati-hati mengatur sendok dan pisau di stasiunnya untuk bersiap-siap untuk terburu-buru — mereka mengharapkan rumah yang penuh sesak.

Dengan kurang dari setengah jam ke pintu, keheningan menyelimuti restoran. Johnson melapisi mentega kuda, Aghajanian baru saja selesai memanggang lavash untuk salmon asap, dan Filler membungkus roti ekstra.

Pada enam menit untuk membuka, daftar putar dimulai. Johnson melipat tisu piring, yang dia rendam dalam larutan vodka dan akan digunakan untuk menghapus noda atau saus yang salah di celah sebelum hidangan itu sampai ke tangan pelanggan. Dia menyiapkan iPad-nya, yang dia tautkan ke kamera keamanan restoran, dan menggunakan waktu untuk mengirimkan kursus berikutnya.

Josh Filler di Horses in Hollywood.

Josh Filler di Horses in Hollywood.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Pukul lima sampai, Filler mencoba memusatkan diri sebelum terburu-buru saat Pallerino berkeliaran di sekitar stasiun untuk melihat apakah ada lada yang perlu digiling, wadah garam diisi ulang, botol minyak diisi ulang. Pada titik ini, kata mereka, mereka telah melakukan semua yang mereka bisa sebelum layanan. Para tamu berdiri di luar pintu dan mengintip ke dalam melalui jendela, wajah-wajah menempel pada kaca.

Aghajanian mengaduk risotto safron spesial; dia menyendok rasa dan memutuskan itu membutuhkan lebih banyak garam, lalu meminta Johnson untuk mencicipi dan menimbang. Rekannya mempertimbangkan, lalu mengambil gigitan kedua. Kemudian dia menggigit lagi, dan mereka setuju: Mereka perlu memasaknya lebih lanjut — memotongnya mungkin sedikit terlalu dekat dengan saat para tamu akan memesan pertama malam itu.

“Hanya menunggangi kilat,” canda Aghajanian. Seluruh tim, merangkul ketenangan sebelum badai, melakukannya bersama.

Terence Leavey mempersiapkan layanan makan malam Horses.

Terence Leavey mempersiapkan layanan makan malam Horses.

(Gina Ferazzi/Los Angeles Times)


Posted By : togel hkg 2021 hari ini keluar